Küchenplanung – die häufigsten Fehler

Gibt es die perfekt geplante Küche? Vermutlich nein, denn bei den weitaus meisten Projekten werden schon kurz nach der Inbetriebnahme die kleineren oder auch größeren Planungsfehler sichtbar. An den Posten fehlen Steckdosen, Küchenwrasen ziehen bei geöffneten Fenstern ins Restaurant, die Fritteuse ist unterdimensioniert, der Salamander hängt am falschen Platz, die Wandfliesen entsprechen nicht der Hygieneverordnung, in der Spülküche gibt es zu wenig Abstellflächen oder die Arbeitswege von Patissier und Entremetier kreuzen sich aufgrund der Lage der Kühlhäuser. Was auf dem Papier (oder besser PC-Bildschirm) noch perfekt ausgesehen hatte, erweist sich in der Praxis als Fehlplanung. Mit kleineren Missgeschicken können sich Köche erfahrungsgemäß arrangieren, doch grundsätzliche Patzer der Küchenplaner und ausführenden Unternehmen gehen jedes Mal zwangsläufig zu Lasten der Mitarbeiter, der Leistungsfähigkeit der Küche, der Qualität und schlussendlich der Wirtschaftlichkeit.

Die häufigsten Stolperfallen aus der Praxis:

1. Diffuse gastronomische Konzeption
Je schärfer die gastronomische Ausrichtung, desto einfacher die Küchenplanung. Geht es beispielsweise um eine Küche für ein Sternerestaurant, führt in der Regel kein Weg an einer klassischen Postenküche vorbei. Bei der Küche für ein Betriebsrestaurant können dagegen unterschiedlichste Konzepte in Frage kommen (z.B. reines Frontcooking, Mix aus Produktionsküche und Front Cooking, Cook & Chill, klassische Produktion mit Free Flow), die aber im Vorfeld absolut klar definiert werden müssen. Kommt beispielsweise der Investor kurz vor dem Ende der Planungsphase auf die Idee, das die Kapazität für den Front Cooking-Bereich verdreifacht werden soll (weil das derzeit „in“ ist), ist es für die damit verbundene Anpassung – sprich Reduktion – der Produktionsküche hinsichtlich Technik und Platzbedarf im Background in der Regel zu spät.

2. Unklare Prozesse und Abläufe
In professionelle Küchen wird heute in der Regel nicht mehr „Freistil“ gekocht, sondern für die meisten Gerichte gibt es definierte Rezepturen und Abläufe. Diese Prozesse sind für gute Planer immer die Basis für ihre Entwürfe, sind aber für alle an der Planung Beteiligten eine echte Herausforderung. Im Voraus festzulegen, wie viele Essen täglich und für bestimmte Zeiten zubereitet werden, wie viele Mitarbeiter schlussendlich in der Küche arbeiten und wie hoch beispielsweise der Convenience-Grad sein soll, ist eine echte Herausforderung. Völlig neue Möglichkeiten des Prozessmanagements eröffnen u.a. innovative Multifunktionsgeräte (z.B. VarioCooking Center von Frima oder FlexiChef von MKN) oder die Digitalisierung der Großküche.

3. Fehlerhafte Kapazitätsberechnung
Kein Einzelfall: Die prognostizierten Essensteilnehmer in einem Betriebsrestaurant werden beispielsweise schon nach wenigen Wochen aufgrund der guten Leistung der Küche übertroffen, so dass die Kapazität der installierten Thermik nicht mehr ausreicht. Wenn bei der Planung nicht bereits im Voraus potentielle Stellflächen und Anschlussmöglichkeiten (z.B. Strom, Wasser, Abwasser) für weitere Geräte eingeplant würden, sind Engpässe, Stress und schlechte Arbeitsbedingungen vorprogrammiert. Allein die nachträgliche Installation von Steckdosen, Gas- oder Wasseranschlüssen oder IT-Datenleitungen (für die Digitalisierung) ist mit vergleichsweise hohen Kosten verbunden. Aber auch der umgekehrte Fall, eine viel zu große Küche, kommt immer wieder vor. Teure Küchentechnik altert dann weitgehend ungenutzt (z.B. Chiller, Heißluftdämpfer), überdimensionierte Kühlhäuser verursachen vermeidbare Kosten (auch Reinigungskosten) und die Mitarbeiter verschwenden ihre Zeit und Energie mit unnötig langen Laufwegen.

4. Zu viele Häuptlinge
Für eine erfolgreiche Küchenplanung sind klare Verantwortlichkeiten von Vorteil. Vor allem größere Projekte misslingen oder geraten oder Zeitdruck, wenn zu viele Seiten mitreden wollen. Natürlich sollen – wie oben gefordert – möglichst viele Beteiligte ihr Know-how mit einbringen, doch schlussendlich muss eine Person die Verantwortung für das Projekt übernehmen. Ein Ansprechpartner ist auch Voraussetzung für die reibungslose Zusammenarbeit dem Planer/Planungsbüro oder Großküchenhändler, damit beispielsweise nicht im Wochenrhythmus bereits vereinbarte Dinge von unterschiedlichsten Seiten wieder über den Haufen geworfen werden.

5. Geringe Kompetenz auf Investorseite
Küchenplanung ist im Idealfall Teamarbeit, die alle in einem Haus vorhandenen Kompetenzen (Küchenchef, Restaurantleitung, F+B-Manager, Direktor, Investor) bündelt. Je größer das Unternehmen, desto komplexer die Interessenlage. Während beispielsweise in einem Familienbetrieb der Inhaber seinen Küchenchef in der Regel von Anfang in die Küchenplanung involviert, nimmt das Mitspracherecht der Küche in größeren Einrichtungen in vielen Fällen dramatisch ab. Der Küchenchef darf sich – übertrieben gesagt – zwar irgendwann auch noch einmal über die Pläne beugen, aber seine Änderungswünsche werden fast immer abgebügelt. Dieses Phänomen, das die das Sagen haben, die im Grunde am wenigsten Ahnung von der Materie haben, ist vor allem bei Großprojekten zu besichtigen. Statt sich das Know-how der Praktiker zu Nutze zu machen, realisieren Theoretiker gemeinsam mit teuren Beratern und Planungsbüros die Küchenbereiche. Natürlich sind Küchenchefs nicht zwingend die Fachleute für Küchenplanung und die Entwicklung von Visionen, doch ihre Meinung hinsichtlich der Realisierung von Projekten und Konzepten sollte bei der Planung berücksichtigt werden, schließlich geht es ja um ihren Arbeitsplatz.

6. Falscher Planer für das Objekt
Die Suche nach dem für ein Projekt passenden Planer für Investoren oder Patron-Chefs, die nur alle 15 bis 20 Jahre eine neue Küche für ihr Haus planen, eine echte Herausforderung. Das liegt weniger daran, dass es in Deutschland keine guten Planer gibt, sondern an der unglaublichen Komplexität einer gelungenen Küchenplanung. Sterne-Restaurant, Gasthof, Altenheim, Klinik, Zentralküche oder Gemeinschaftsverpflegung – für jedes Segment gibt es Spezialisten, die sich mit den jeweiligen Anforderungen auskennen. Doch erfahrungsgemäß läuft die Entscheidung nach wie vor in 9 von 10 Fällen über Mund-zu-Mund-Propaganda. Das muss nicht mal der schlechteste Weg sein, denn wenn ein Planer beispielsweise in einem Haus – laut Kollegen – einen guten Job gemacht hat, spricht nichts dagegen, ihn in den engeren Kreis einzubeziehen. Viele Investoren (vor allem im mittelständischen Bereich) arbeiten bei der Planung bevorzugt mit lokalen Großkücheneinrichtern zusammen, bei denen planerische Kompetenzen allerdings sehr unterschiedlich sind. Lassen Sie sich hier von den Fachhändlern Referenzen auflisten und schauen Sie sich ein oder zwei dieser Objekte an.

7. Nicht funktionierendes Schnittstellen-Management
Bei einer Küchenplanung geht es nicht nur um das Aufstellen von Großküchentechnik, Tischen, Regalen und Schränken, sondern eine Vielzahl von Handwerkern arbeiten gemeinsam an einem extrem komplexen Projekt: Fliesenleger, Bodenbauer, Elektriker, Klempner, Maurer, Betonbauer, Trockenbauer, Kältebauer, Lüftungsspezialisten, IT-Experten, Maler, Schreiner, Lichtplaner oder sogar Architekten und Inneneinrichtern. Dieses Team unter einen Hut zu bringen (optimale Zeitplanung, Termintreue), ist für jeden Planer, Bauleiter oder Architekten eine Herkulesaufgabe. Selbst bei kleineren Objekten sind viele Küchenplaner mit der Koordination dieser Gewerke überfordert. Über die Folgen kann jeder Investor/Patron-Chef endlose Geschichten erzählen. Ideal ist daher immer eine Art „Generalunternehmer“ (das kann der Planer, der Großküchenhändler oder auch ein Planungsbüro sein), der die alleinige Verantwortung für das Gelingen des Projekts übernimmt und dafür im Falle eines Falles gerade steht.

8. Mangelnde Erfahrung
Investoren, Patron-Chefs, Küchenchefs, Hoteldirektoren etc. planen in der Regel in ihrem Leben nur ein- bis zweimal eine Küche von Grund auf neu. Ihre Möglichkeiten, aus eigenen Fehlern zu lernen, sind daher beschränkt. Daher sollte es eine Selbstverständlichkeit sein, sich von Planern Referenzobjekte nennen zu lassen und mit den jeweiligen Bauherren über ihre Erfahrungen – vor allem die negativen – zu sprechen. Auch Besuche im Kollegenkreis machen Sinn. Dabei besteht allerdings die Gefahr, dass – um in einem besseren Licht dazustehen – Planungsfehler, Mängel und Zeitverzögerungen – nicht ehrlich angesprochen werden. Trotz Fachzeitschriften, Fachmessen und Fortbildungsangeboten ist es mitunter erschreckend, wie wenig Bauherren und auch Küchenchefs über aktuelle Trends in der Küchentechnik, Prozessmanagement, Gartechniken, IT und die Digitalisierung informiert sind. Daher macht es in jedem Fall Sinn, sich externe Expertise von Fachleuten ins Haus zu holen.

9. Zu viel Gutgläubigkeit
Beim Bau von Straßen oder Großimmobilien gehören Vertrags- und Konventionalstrafen bei der Überschreitung von Deadlines und Budgets inzwischen zum Standard. In der Gastro-Branche dagegen scheuen Investoren (vor allem Mittelständler) diesen harten Schritt, um – vermeintlich – das Verhältnis nicht von Anfang an zu belasten. Sie verlassen sich auf die Versprechungen der beteiligten Partner – und fallen nicht selten damit auf die Nase. Daher spricht vor allem bei größeren Projekten nichts dagegen, Strafen für den Fall von Terminuntreue zu vereinbaren.

10. Verzicht auf Behörden
Bei vielen Küchenplanungen (vor allem von kleineren Projekten) wird vergessen oder bewusst darauf verzichtet, bereits im Vorfeld die zuständigen Behörden (z.B. Lebensmittelkontrolle, Feuerwehr) in das Projekt zu involvieren. Daher ist das Risiko hoch, dass nach Fertigstellung bauseitige Mängel bei Themen wie Hygiene oder Brandschutz offensichtlich werden (z.B. fehlende Waschbecken, Feuerschutztüren, Feuerschutzwände) und deren Beseitigung hinterher u.U. mit enormen Kosten verbunden ist.

Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs!
www.chefs-magazin.de