Frontcooking – Step-by-step zum Erfolg

Frontcooking ist out! Aussagen wie diese waren in letzter Zeit immer öfter zu hören. Doch von wegen: Gut gemachte Konzepte für das Kochen vor dem Gast sind nach wie vor Gelddruckmaschinen.

Lesen Sie, worauf es bei der Konzeptentwicklung und -ausführung ankommt.
Auf der Suche nach neuen Impulsen für ihr Geschäft kamen findige Küchenchefs schon vor 25 Jahren auf die Idee, die starre Trennung zwischen Küche und Restaurant zumindest ein Stück weit aufzuheben. Während das Thema Frontcooking anfangs vor allem in Hotellerie und Gastronomie mit Begeisterung angenommen wurde, hat sich die Akzeptanz in den letzten Jahren zunehmend in Richtung Betriebsgastronomie und Event-Catering verschoben. Das Kochen vor dem Gast hat sich zwar auch in der gehobenen Gastronomie durchgesetzt, allerdings in Form des passiven Frontcookings, bei dem die Gäste den Köchen in offenen Küchen bei der Arbeit zuschauen können.

Aufgrund der Komplexität der Gerichte und der erforderlichen Konzentration kommt es dabei in der Regel zu keiner echten Kommunikation zwischen Gast und Küche. Trotzdem erfordert auch hier die Transparenz ein völlig anderes Arbeiten als in einer abgeschlossenen Küche.

Was einst mit bescheidener Technik (u.a. Camping-Gasherde oder umfunktionierte Flambierwagen) mit viel Qualm und Wrasen begann, hat sich inzwischen zu einer lukrativen Nische im Bereich Großküchentechnik entwickelt. Kaum ein Hersteller, der nicht entsprechende Module auf Basis von Induktion oder klassischer Herdtechnik im Programm hat. Viele Betriebe haben für teures Geld geeignetes Equipment gekauft und der Küche quasi „von oben“ ein Frontcooking-Konzept verordnet. Mit wenig Erfolg.

Ähnlich praxisfremd sind auch Konzepte, die gemeinsam von Architekt und Küchenplaner in einem Haus realisiert werden, ohne vorher Sinn und Zweck zumindest im Ansatz zu definieren.

Wer sich auf das Thema Frontcooking einlässt, muss sich im Klaren darüber sein, dass es nicht „mal eben nebenbei“ eingeführt werden kann. Es reicht nicht aus, für viel Geld eine schicke Frontcooking-Station zu ordern, sie ins Restaurant zu stellen und dann seine Köche und Köchinnen nach dem Motto „Nun kocht mal schön“ auf die Gäste loszulassen. „Bei einer solchen Vorgehensweise ist das Scheitern schon programmiert“, sagt Bernd Trum, Geschäftsführer der ICA Frontcooking Academy in Limburg. „Ich kenne leider viele Betriebe, in denen die sündhaft teure Technik nach schlechten Erfahrungen mit dem Thema Frontcooking heute im Keller einstaubt.“

Natürlich macht sich eine moderne Frontcooking-Station mit einem knappen Dutzend austauschbarer Module (Stückpreis bis zu 5.000 Euro und mehr) optisch immer gut. Doch die Investition verpufft, wenn im Vorfeld kein Konzept mit den darauf aufbauenden Prozessen und Abläufen erstellt wurde. In der Regel fehlt es bei solchen Blind-Planungen nicht nur an entsprechenden Logistikflächen (zum Abstellen, Anrichten, Lagern), sondern auch an Kühlmöglichkeiten und hygienischen Mindeststandards (Mülleimer, Handwaschbecken, Hustenschutz). Wenn zum Beispiel in einer Stunde 100 Gäste mit Essen versorgt werden sollen, entspricht das einer Nettomenge von rund 50 Kilogramm Lebensmitteln, die gelagert, zubereitet, angerichtet und ausgegeben werden.

Doch wie sollte man idealerweise bei der Entwicklung eines Frontcooking-Konzepts vorgehen? Am Anfang steht nach Ansicht von Bernd Trum die Frage, welche grundsätzlichen Ziele damit verbunden sind.

Soll das bisherige Speisenkonzept ergänzt und die Atmosphäre belebt werden?
Soll die Station nur bei besonderen Anlässen (z.B. Frühstück, Business-Lunch, Veranstaltungen) zum Einsatz kommen?
Soll das kulinarische Angebot erweitert werden (z.B. um asiatische Gerichte, Burger, Pasta)?

Solche und ähnliche Fragen müssen im Vorfeld diskutiert und geklärt werden. „Erst wenn ich weiß, was gekocht werden soll, kann ich mich um das Thema Küchentechnik und die Wahl des Standorts kümmern“, betont Bernd Trum.

Frontcooking-Konzepte scheitern aber nicht nur am fehlenden Konzept oder an der guten Logistik und Organisation des Warenflusses, sondern auch am Faktor Mensch. Nur die wenigsten Köche oder Köchinnen sind echte Naturtalente, die ohne vorheriges Training beim Kochen vor dem Gast bestehen können. „Oft wird einfach jemand ausgewählt, der zwar gut kochen kann, aber noch nie zuvor an einer Frontcooking-Station gestanden hat“, sagt Bernd Trum. „Ohne ordentliche Vorbereitung erlebt der arme Kollege eine mehr oder weniger große Katastrophe und sagt hinterher mit Recht, dass er so etwas nie wieder macht.“

In 6 Schritten zum perfekten Frontcooking:

Step 1: Ziel definieren
Was will das Unternehmen mit dem Frontcooking-Konzept erreichen (z.B. mehr Gäste, Abwechslung, emotionale Ansprache)?

Step 2: Angebot festlegen
Welche Gerichte bzw. Themen werden den Zielgruppen beim Frontcooking angeboten (z.B. Asia-Aktion, Frühstück, Tagungspause)?

Step 3: Standort projektieren
Wo soll die Frontcooking-Station im Betrieb platziert werden?

Step 4: Rahmen abstecken
Welche Technik und welche Ausstattung sind nötig (z.B. Mobilität, Wrasenabsaugung), und wie flexibel soll das Konzept sein?

Step 5: Mitarbeiter suchen
Welche Mitarbeiter stehen für die Umsetzung von Frontcooking zur Verfügung? Und: Mögen die zukünftigen Frontcooker ihre Gäste?

Step 6: Training buchen
Wie wird das Frontcooking-Team auf seine Arbeit vorbereitet, und welche Themen müssen dabei
beachtet werden (zum Beispiel: Storytelling, Emotionen wecken, Hygiene, Ästhetik usw.)?

Artikel entstand in Kooperation mit dem Magazin chefs!
www.chefs-magazin.de